In Pücklers Park Küche starten wir in die erste von zwei Folgen rund um den festlichen Hauptgang. Küchenchef Tim Sillack aus dem Cavalierhaus Branitz und Gastgeber Ronny Gersch widmen sich heute den beiden Komponenten, die den Wolfsbarsch an Weihnachten so besonders machen: einer aromatischen Salzkruste und der luxuriösen Champagner-Beurre-Blanc.
Beides zusammen ist echtes Festtagskino – elegant, duftend, ein bisschen dekadent. Genau so wie Weihnachten schmecken darf.
Die Basis: Salzkruste für perfekten Fisch
Die Salzkruste sorgt dafür, dass der Wolfsbarsch später saftig, zart und aromatisch aus dem Ofen kommt. Innen bleibt alles geschützt, außen entsteht eine feste Schale, die beim Aufbrechen wie ein kleines Weihnachtsgeschenk wirkt.
Zutaten für die Salzkruste
- 150 g Meersalz
- 2 Eiweiß
- Pfeffer
- Frische Petersilie
Zutaten für die Füllung des Fisches
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Scheiben Zitrone
- 2 Scheiben Orange
- Frischer Dill
Schritt-für-Schritt: Die Salzkruste vorbereiten
1. Salzkruste anrühren
Meersalz, Eiweiß, etwas Pfeffer und die fein gehackte Petersilie zu einer leicht formbaren Masse mischen. Konsistenz: wie nasser Sand – gerade so, dass sie hält, aber nicht fließt.
2. Fisch füllen
Knoblauch andrücken, zusammen mit Zitrone, Orange und frischem Dill in den Bauchraum des Fischs geben.
Das ist der Aromabooster, der später beim Dampfgaren in der Kruste sein ganzes Aroma abgibt.
3. Einpacken wie ein Geschenk
Die Salzmasse halb auf ein Blech streichen, den vorbereiteten Fisch darauflegen und mit dem restlichen Salz fest bedecken.
Das Salz muss überall dicht abschließen – sonst entweicht der Dampf.
Der Star am Teller: Champagner-Beurre-Blanc
Eine Sauce, die fließt wie Samt und schmeckt wie Luxus. Und ja: Sie ist leichter als gedacht – solange die Butter eiskalt ist.
Zutaten für die Champagner-Beurre-Blanc
- 2 Schalotten (sehr fein gehackt)
- 150 ml Champagner oder Crémant
- 80 ml Fischfond
- 20 ml Noilly Prat
- 1 EL Sahne (optional – für Stabilität)
- 220–250 g eiskalte Butter in Würfeln
- Salz, weißer Pfeffer, 1 winzige Prise Zucker
Schritt-für-Schritt: Die Sauce anrühren
1. Reduktion kochen
Schalotten in einen Topf geben und mit Champagner, Fischfond und Noilly Prat auf die Hälfte einkochen.
Das ist die Aromabasis – frisch, elegant, leicht säuerlich.
2. (Optional) Sahne einrühren
Ein kleines Löffelchen Sahne stabilisiert die Emulsion und hilft besonders ungeübten Saucentüftlern.
3. Mit kalter Butter montieren
Hitze reduzieren.
Kaltes Butterwürfelchen für Würfelchen einrühren, bis die Sauce cremig glänzt.
Wichtig: nicht kochen lassen, sonst gerinnt sie.
4. Abschmecken
Salz, weißer Pfeffer und eine winzige Prise Zucker bringen die Balance.
Was in der nächsten Folge passiert
Beim nächsten Mal holen Tim und Ronny den Wolfsbarsch aus der Salzkruste, zeigen das richtige Aufbrechen der Kruste und servieren den Fisch mit Vanille-Fenchel und einem Crudo aus schwarzem Rettich und Apfel.
Das komplette Weihnachtsmenü 2025
Tim und Ronny kochen das gesamte Menü in vier Sendungen durch – jede Woche ein Highlight.
Nächste Folge – Der Hauptgang – Teil 2:
Ganzer Wolfsbarsch in der Salzkruste
mit Champagner-Beurre-Blanc, Vanille-Fenchel und einem Crudo aus schwarzem Rettich und Apfel. Ein festlicher Klassiker, modern interpretiert.
Abschluss kurz vor Weihnachten – Das Dessert:
Lauwarmer Hefekranz mit Vanille und Zitrus, dazu hausgemachtes Zimteis. Ein süßer Gruß, der nach Weihnachten duftet.
Alle Rezepte aus „Pücklers Park Küche“ immer zum Nachhören auf radiocottbus.de – inklusive aller Rezepte und Küchentricks aus dem Cavalierhaus.
„Pücklers Parkküche – Kochen wie ein Cavalier“ wird präsentiert von
Rewe Thomas Berges
